Torta Babbo Natale – Santa Claus Cake

Torta Babbo Natale

Ingredienti:
300 gr cioccolato fondente 60%/ 70%
600 gr panna fresca 35%
500 gr panna fresca 35% (semi montata)
250 gr sciroppo di glucosio
200 gr latte condensato
125 gr acqua
250 gr zucchero semolato
100 gr cioccolato bianco 32% 35%
100 gr burro di cacao
colorante in gel
100 gr acqua per gelatina
20 gr / 24 gr colla di pesce / foglia oro

Mousse al cioccolato
Scaldare la panna. Sciogliere il cioccolato ed aggiungere la panna scaldata per ottenere una sorta di ganache, tenere in frigo finchà© il composto non raggiunge una temperatura di 29 °C. Montare la panna semi montata, aggiungere la ganache e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto cremoso.

Glassa mirror
In una pentola aggiungere glucosio, zucchero, acqua e portare ad ebollizione.
Scaldare il burro di cacao ad una temperatura di 45 °C.
Scaldare il cioccolato bianco alla temperatura di 40 °C.
Idratare la colla di pesce nella quantità  d’acqua indicata.
Quando sarà  tutto pronto nella pentola che precedentemente era stata potata ad ebollizione incorporare il burro di cacao sciolto, il cioccolato bianco, il latte condensato e la colla di pesce idratata ed il colorante in gel.

Quando avrete inserito tutti gli ingredienti, emulsionare molto bene con l’utilizzo di un minipimer fino ad avere una glassa lucida.
Lasciare la glassa in frigo coperta con la pellicola per 24 ore.

Biscuit
Montare il tuorlo, lo zucchero e  la  farina di  mandorla  tutto  insieme. Quando avrete una  consistenza  spumosa  aggiungere  l’acqua calda  ad 85 °C.  Infine aggiungere  la  farina piano  piano  per non  smontare  la  massa. Cuocere a 230 °C  per  6 minuti.

🇬🇧

Santa Claus Cake

Chocolate mousse
300 g dark chocolate 60%/70%
600 g fresh cream 35%
500 g fresh cream 35% (half whipped)
Heat the fresh cream.

Melt the chocolate and add the heated fresh cream to get a sort of a ganache, leave in the fridge till it gets to 29 °C. Half whip the fresh cream, add to the ganache and mix gently to get a smooth cream.

Mirror glaze
250 g glucose syrup
200 g condensed milk
125 g water
250 g sugar
100 g white chocolate 32%/35%
100 g cocoa butter
Colouring gel
100 g water for the gelatin
20/24 g gelatin

Add glucose, sugar and water into a pot and bring to boil.
Melt the cocoa butter till 45 °C.
Melt the white chocolate till 40 °C.
Rehydrate the gelatin with the necessary water.
When is all ready add into the pot the melted cocoa butter, the white chocolate, the condensed milk and the gelatin with the colouring gel.
When you’ve added all the ingredients mix all the ingredients with a blender to get a shiny glaze.
Leave it to rest in the fridge for 24 hours.

Biscuit
400 g almond flour
420 g sugar
500g/ n10 whole eggs
210 g egg yolk
100 g water (temperature 70 °C)
100 g 00 flour/W180

Beat the egg yolk, sugar and the almond flour together. When you’ll get a fluffy mixture add the heated water at 85 °C. Add the flour at the end not to get the air out. Bake at 230 °C for 6 minutes.

Fruit insert
400 g fruit pure
400 g sugar
15 g gelatin
250 g water

Rehydrate the gelatin in cold water.
Put the fruit pure into a pot with sugar and water, bring to boil for 3 minutes.