La storia del Marzapane

Mandorle, zucchero e albume. Pestare, incorporare e amalgamare. Tre ingredienti, tre semplici passaggi e prende forma (e vita) una delle preparazioni simbolo della Sicilia.

Il marzapane nasce dall’incontro dello zucchero, portato dagli arabi, con le mandorle delle terre sicule; una pasta solida e profumatissima che troviamo ancora oggi nelle vetrine di ogni pasticceria che si rispetti. L’estrema dolcezza e la consistenza corposa e soda, fanno si che ne basti poca per godere appieno del suo profumo e del gusto.
Il termine marzapane deriva dall’arabo maw-thabán, che era il nome di una moneta d’argento mediorientale e che corrispondeva canonicamente ad un certo quantitativo di impasto dolce fatto con zucchero, mandorle e acqua di rose.
Chiamata anche pasta reale, proprio traducendo dal dialetto siculo, è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Origini
Le sue origini si perdono nel tempo, tanto che di certezze sul suo conto ce ne sono ben poche.
Alcuni datano la prima pasta di mandorle intorno alla fine del 1100, ubicandola nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio; secondo la loro lettura, l’appellativo “reale” sarebbe nato proprio per la sua bontà, implicando che si trattasse di una leccornia “degna di un re” anche per le caratteristiche estetiche che le consentono di ricreare dei dolci non solo buonissimi ma anche belli da vedere.
Secondo altri, invece, la sua nascita viene datata intorno al III° secolo a. C. quando, con l’intensificarsi del commercio marittimo, lo zucchero cominciò ad essere portato a Roma da mercanti indiani e persiani.
Sarebbero stati poi gli Arabi a portare in Sicilia il culto della pasta di mandorle e il tutto sarebbe nato proprio da una mescolanza tra zucchero e mandorle macinate e, a questo punto, le due versioni della storia potrebbero combaciare.
I monaci e le monache del Convento della Martorana di Palermo si sarebbero dedicati alla preparazione di questi dolci fatti di acqua, zucchero e mandorle, non a caso. Infatti la sopracitata chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio Giorgio di Antochia, annessa al Convento della Martorana, era dedicata proprio all’ammiraglio del re Ruggero II.

Diffusione della tradizione
Il Marzapane con quella sua versatilità e quel sapore dolcissimo ed unico al mondo, è la base di moltissimi dolcetti appartenenti alla pasticceria del sud.
Palermo viene generalmente indicata come la patria del marzapane, ma in tutta la Sicilia questa preparazione è conosciuta e diffusa. Durante il periodo natalizio e per il giorno di Tutti i Santi viene usato per comporre frutta colorata e prende il nome di frutta di Martorana. Durante la Pasqua, invece, viene confezionato a forma di agnello e prende il nome di “pecorella”.
Il marzapane è ormai conosciuto in tutto il mondo anche se preparato con ricette e modalità diverse a seconda delle zone.
Nei Paesi anglosassoni il marzapane prende il nome di Marzipan ed è particolarmente comune nel Regno Unito dove viene consumato sottoforma di torte di frutta durante il periodo di Carnevale o sottoforma di animaletti la serata di Capodanno.
In Germania e in Norvegia si prepara il Glücksschwein, il maiale portafortuna di marzapane, che si regala a Capodanno.
In Spagna e nei Paesi del Sud America si chiama Mazapan ed è anche qui un dolce tipico delle festività natalizie, anche se spesso le mandorle vengono sostituite dai pinoli o dalle arachidi.
In Portogallo, soprattutto nella zona dell’Algarve, si chiama Maçapão e viene usato per preparare i morgadinhos, dolcetti di marzapane a forma di frutta.
Nel Medio Oriente il marzapane si prepara secondo la ricetta originale, con l’aggiunta di acqua di rose o di arance.
In India le mandorle vengono sostituite dalle noci ed è un dolce tipico dello Stato di Goa.

a cura di Mary Cocciolo
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