Quando nascono le torte moderne
VENERDì 25 OTTOBRE 2024
a cura di Mary Cocciolo
Le torte, regine della pasticceria, più adatte alle farciture, comparvero verso la fine del 1600 affermandosi subito perché molto raffinate rispetto ai dolci fino a quel momento conosciuti.
Le torte, regine della pasticceria, più adatte alle farciture, comparvero verso la fine del 1600 affermandosi subito perché molto raffinate rispetto ai dolci fino a quel momento conosciuti.
Più avanti nel tempo si scoprì l’impasto al burro, il quale verso la metà del 1700 cominciò ad essere sostituito con un impasto più morbido in cui venivano utilizzate le uova. Come possiamo vedere, dunque, il mondo del dolce è stato sempre in evoluzione, con nuove tendenze e nuove tecniche che richiedono competenze diverse.
In Francia le torte moderne (entremets) cominciarono a comparire nei primi anni ‘70 con la preparazione di mousse e semifreddi che hanno permesso di ottenere nuovi abbinamenti di gusti ed un’estetica mai vista fino a quel momento. Anche se l’origine di questa corrente può essere fatta risalire al 1825 grazie al libro “Le Patissier Royal Parisien” di Marie-Antoine Careme (detto Antonin) in cui l’autore mostrava diverse tecniche di decorazione.
A sua volta la pasticceria moderna italiana affonda le sue radici in quella che nacque in Francia negli anni ‘70.
Le torte chiamate “moderne” prevedono l’impiego di stampi e anelli e l’uso della catena del freddo che crea alternanze di texture impensabili con le tradizionali tecniche di farcitura. Il tutto si traduce in dolci cremosi e leggeri, complessi negli abbinamenti ed eleganti nella presentazione.
L’estetica delle torte moderne si sta dirigendo sempre di più verso la ricerca della semplicità, accompagnata da una definizione del gusto di sempre più facile interpretazione, ottenendo così prodotti ben equilibrati nei quali si cerca di avere il giusto apporto di grassi e zuccheri. Le basi delle torte moderne sono mousse, bavaresi e semifreddi.
La mousse è un dolce al cucchiaio dal gusto delicato, che può essere preparato con uova o senza uova (la versione senza uova è un composto molto leggero e spumoso)
Le proprietà delle bavaresi sono quelle di mantenere la forma e di preservare la consistenza cremosa (se opportunamente conservate in frigorifero) grazie alla presenza della gelatina.
I semifreddi, invece, devono essere congelati (ad una temperatura che va tra gli 8 e i16 gradi) e rimangono cremosi grazie all’aria che viene incorporata durante la loro lavorazione con le uova o, grazie all’aggiunta di panna montata, grazie allo zucchero (presente in percentuale molto alta) e all’alcol. I semifreddi sono privi di cristalli di ghiaccio (grazie alla funzione anticongelante di zuccheri, grassi o alcool) e per questo occorre bilanciare in modo ottimale gli ingredienti utilizzati ed eseguire correttamente tutte le preparazioni. In francese la parola usata per indicare il semifreddo è parfait, come “perfetta” deve essere la preparazione del dolce. Il semifreddo francese prevede l’utilizzo del pàte à bombe (tuorlo cotto), mentre il semifreddo italiano viene realizzato con la meringa all’italiana. Negli ultimi tempi, a livello estetico, sono diventate di utilizzo comune le glasse a specchio. Conosciuta anche come “Mirror Marble Cakes”, la decorazione con glassa a specchio riesce a dare un aspetto unico ed elegante alla torta. La copertura perfetta della torta con la glassa a specchio dipende dalla sua temperatura (la torta deve essere molto fredda) e dalla mancanza di imperfezioni sulla sua superficie.
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